Le piment d’Espelette
Le piment d’Espelette en français ou « Ezpeletako biperra » en basque provient de la variété « Gorria », seule épice française à bénéficier d’une AOC/AOP.
Espelette, capitale du piment
Le village d’Espelette – « Ezpeleta » en basque – est situé dans la province basque du Labourd, au pied des montagnes et à 20 minutes de la côte atlantique. Son décor de carte postale, ses festivités et son authenticité le rendent irrésistible. En quelques pas, vous serez charmés par ses ruelles bordées de maisons blanches à colombage rouge, ses façades parées de cordes de piments scintillantes au soleil, son centre piétonnier, son château récemment restauré, son église, ses lavoirs et la silhouette du mont Mondarrain à l’horizon.
En savoir plus : Office de Tourisme d’ESPELETTE – 05.59.93.95.02
Qu’est ce que le piment d’Espelette ?
« Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes délicats de tomate, de pain grillé ou de foin séché, associée à un piquant fort mais non agressif : il est une épice d’exception ».
Un ingrédient clé de la cuisine basque venu d’Amérique du Sud
Fier, puissant et généreux, le piment est venu par la mer, ramené d’Amérique du Sud par nos marins au XVIe siècle. Au fil des générations, dans le secret de leur potager, les femmes l’ont choyé et sélectionné, lui donnant sa rondeur, sa force et son brillant. Ingrédient clé de la cuisine basque, il assaisonne nos plats au quotidien autant qu’il sublime les mets raffinés des plus grands chefs du monde. Est-ce son origine, son histoire ou sa saveur que confère au piment d’Espelette autant de caractère ? Le secret est peut-être là: le piment d’Espelette est une épice gorgée d’amour, un arôme qui vient du cœur.
AOP, une Appellation d’Origine Protégée
Grâce à la tenacité d’une poignée de femmes et d’hommes, très attachés au piment d’Espelette, ce dernier bénéficie depuis l’an 2000, d’une AOP-AOC. Il répond à un cahier des charges strict qui garantit sa qualité et sa typicité, notamment en ce qui concerne l’origine, le lien au terroir, le savoir-faire et les méthodes de production respectueuses.
Un label comme une belle et juste récompense du travail accompli. Le piment d’Espelette est aujourd’hui cultivé par 200 producteurs sur 10 communes environnantes.
Un ingrédient généreux, 10 fois plus parfumé que le poivre
Pas plus fort que le poivre, mais dix fois plus parfumé, le piment d’Espelette relève la plupart des plats et marie ses effluves raffinés à de nombreux produits. Il se décline presque à l’infini pour satisfaire tous les palais : poudre, gelée, sel, sauces et moutarde, jambon, rillettes, saucissons et foie gras de canard, crème de cerise noire, confitures et chocolats au piment, etc. Pour le remercier de tant de générosité, le piment est amplement fêté et honoré chaque année, le dernier weekend d’octobre.
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La production du piment d’Espelette
Découvrez au travers de ce carrousel les différentes étapes liées à la production du piment d'Espelette, culture principalement manuelle.
Avant d'arriver en poudre dans votre assiette, le chemin est long.
Retrouvez ici les différentes étapes qui rythment cette culture.
Le cycle végétal dure quasiment une année entière...
1. Le semis
Le semis est effectué « à la volée » à partir de février grâce à notre semence fermière. Issue de la récolte des fruits de l’année précédente, elle répond aux critères de l’AOP. Cette étape, qui dure environ quinze jours, est réalisée sous serre. Les graines ainsi semées sont légèrement recouvertes de terreau et humidifiées.
2. Le repiquage
Les plantules à deux feuilles (d’environ 2 cm) sont repiquées manuellement et toujours sous serre, dans des mottes de terreau. Elles continuent à se développer dans des conditions optimales de mars à fin avril.
3. La plantation
Aux alentours de la mi-mai, les plants de piments d’Espelette AOP sont plantés en plein champ sur du paillage plastique qui permet une régulation de l’humidité et empêche le développement des mauvaises herbes. Vers mi-juin de belles fleurs étoilées blanches font leur apparition, deux mois sont ensuite nécessaires à leur transformation en fruit.
4. La récolte
Lorsque le fruit est bien rouge, le piment est récolté manuellement d’août à début décembre. Les fruits récoltés sont soigneusement triés et nettoyés en fonction de leur destination : vente en cordes ou transformation en poudre. Ils doivent répondre au cahier des charges de l’AOP.
5. La maturation sous serre
Les piments destinés à la transformation en poudre sont déposés sous serre sur des clayettes. Cette étape de maturation d’environ 15 jours permet une déshydratation lente qui favorise l’expression des arômes.
6. L'équeutage
L’équeutage consiste à retirer manuellement le pédoncule et la colerette du piment. Le piment est ensuite coupé en deux pour vérifier sa qualité.
7. Le séchage et le broyage
Le séchage est ensuite réalisé dans un four à une température de 60°C pendant 3 jours. Les piments sont ensuite broyés et réduits en poudre.
8. L'obtention de l'A.O.P.
Une fois la poudre broyée, des échantillons sont prélevés et soumis de manière anonyme à des examens organoleptiques. Ces dégustations portent sur au moins deux des quatre sens (visuel, olfactif, gustatif et tactile). Quand la poudre reçoit un avis conforme, elle obtient alors son Appellation d’Origine Protégée et donc la fameuse estampille verte "Piment d'Espelette AOP".
La poudre de Piment d'Espelette est un produit sensible à la lumière et à l'humidité. Elle ne contient pas de conservateur ni d'additif. Une fois ouverte, conservez votre poudre au frigidaire (ou tout endroit frais et sec) pour préserver tous ses arômes.
Le piment d'Espelette a la même intensité que le poivre. L’échelle de Scoville qui mesure l’intensité du piquant des piments, situe le piment d'Espelette au niveau 4, sur une échelle de 10. On parle ainsi plus de chaleur que de piquant pour le piment d'Espelette. On apprécie ses arômes doux et fruités.
Il n'existe qu'une seule variété de piment d'Espelette, appelée "Gorria", qui signifie "rouge" en basque.