Pimiento de Espelette
Espelette, capital del pimiento
El pueblo de Espelette – “Ezpeleta” en euskera- está situado en la provincia vasca de Labourd, al pie de las montañas y a 20 minutos de la costa atlántica. Su entorno de postal, sus fiestas y su autenticidad lo hacen irresistible. En pocos pasos, le encantarán sus callejuelas bordeadas de casas blancas con entramado de madera, sus fachadas adornadas con cuerdas de pimientos brillando al sol, su centro peatonal, su castillo recientemente restaurado, su iglesia, sus lavaderos y la silueta del Mont Mondarrain en el horizonte.
Si quiere ver más: Oficina de Turismo de ESPELETTE – 05.59.93.95.02
Página web – espelette@otpaysbasque.com
¿Qué es el pimiento de Espelette?
"El Pimento d'Espelette se caracteriza por un intenso bouquet dominado por delicados aromas de tomate, pan tostado y heno seco, combinados con un picante fuerte pero no agresivo: es una especia excepcional".
Un ingrediente clave de la cocina vasca procedente de Sudamérica
Orgulloso, poderoso y generoso, el pimiento llegó por mar, traído de Sudamérica por nuestros marineros en el siglo XVI. A lo largo de generaciones, en el secreto de sus huertos, las mujeres lo han mimado y seleccionado, dándole su redondez, su fuerza y su brillo. Es un ingrediente clave de la cocina vasca, que condimenta nuestros platos cotidianos tanto como los refinados platos de los más grandes chefs del mundo. ¿Es su origen, su historia o su sabor lo que confiere tanto carácter al pimiento de Espelette? Quizás el secreto esté ahí: el pimiento de Espelette es una especia llena de amor, un aroma que sale del corazón.
DOP, denominación de origen protegida
Gracias a la tenacidad de un puñado de hombres y mujeres muy apegados al pimiento de Espelette, éste cuenta con una DOP-AOC desde el año 2000. Cumple un estricto pliego de condiciones que garantiza su calidad y tipicidad, sobre todo en cuanto al origen, vínculo con la tierra y métodos de producción respetuosos.
Esta etiqueta es una buena y justa recompensa por el trabajo realizado. En la actualidad, 200 productores cultivan el “oro rojo” en Espelette y los 9 pueblos de los alrededores.
Un ingrediente generoso, 10 veces más aromático que la pimienta
No más fuerte que la pimienta, pero diez veces más perfumado, el pimiento de Espelette aporta un toque picante a la mayoría de los platos, combinando sus refinados aromas con una amplia gama de productos. Su utilización es casi infinita para satisfacer todos los paladares: polvo, sal, salsas, jamón, rillettes, salchichas y foie gras de pato, crema de cereza negra, mermeladas y chocolates con pimiento, etc. Para agradecerle su generosidad, este fruto es homanajeado el último fin de semana de octubre de cada año con una fiesta local.
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Producción de pimiento de Espelette
Este carrusel recorre las distintas etapas de producción del pimiento de Espelette.
Cultivado principalmente a mano, el camino es largo antes que el polvo llegue al plato.
Aquí encontrará más información sobre las distintas fases del proceso de cultivo.
El ciclo de la planta dura casi un año entero...
1. Siembra
La semilla se siembra al voleo a partir de febrero utilizando granos que vienen directamente de nuestra explotación. Recogidas a partir de la cosecha del año anterior, la siembra cumple con los criterios de la DOP. Esta fase, que dura unas dos semanas, se realiza en invernadero. Las semillas se cubren ligeramente con compost y se humedecen para favorecer su germinación.
2. Trasplante
Las plántulas de dos hojas (de unos 2 cm de largo) se trasplantan a mano, a terrones de compost. Estos se dejan en el invernadero, desarrollándose en condiciones óptimas desde marzo hasta finales de abril.
3. Plantación
Hacia mediados de mayo, las plantas de pimiento de Espelette DOP se plantan en el campo sobre un mantillo de plástico para regular la humedad y evitar el crecimiento de malas hierbas. Hacia mediados de junio aparecen hermosas flores blancas en forma de estrella, que tardan dos meses en convertirse en frutos.
4. Recogida
Cuando el fruto está completamente rojo, los pimientos se recolectan a mano entre agosto y principios de diciembre. Los frutos recolectados se clasifican y limpian cuidadosamente en función de su destino: venta en cuerdas o transformación en polvo. Deben cumplir el pliego de condiciones de la DOP.
5. Maduración en invernadero
Los frutos destinados a la transformación en polvo se colocan en grandes bandejas en el invernadero. Esta fase de maduración dura unos 15 días, lo que permite una deshidratación lenta que realza la expresión de los sabores.
6. Recorte
Este paso consiste en quitar manualmente el pedúnculo y el cuello del pimiento. Para luego abrir por la mitad, y comprobar la calidad del fruto.
7. Secado y molienda
El secado se realiza en un horno a 60 °C durante 3 días. Posteriormente, los pimientos se muelen hasta obtener el polvo.
8. Obtención del D.O.P
Una vez el polvo molido, se toman muestras que son sometidas de manera anónima a pruebas organolépticas. Esta cata se hace mínimo sobre 2 de los 4 sentidos (vista, olfato, gusto y tacto). Cuando el polvo recibe la conformidad, se obtiene la Denominacíon de Origen Protegido y se puede pegar la famosa estampilla verde del DOP.El polvo de pimiento d'Espelette es un producto sensible a la luz y a la humedad, pues no contiene conservadores ni aditivos. Una vez abierto, se debe guardar en la nevera (o en en lugar fresco y seco) para preservar todos sus aromas.
El pimiento de Espelette tiene la misma fuerza que la pimienta. La tabla de Scoville, la cual mide la fuerza del picante en los pimientos, situa nuentro fruto en un nivel 4 sobre 10. Por eso, nosotros hablamos de calor más que de picante.
Existe una ùnica variedad de pimiento de Espelette, la "Gorria" que en euskera (lengua vasca) significa "rojo".