« Le Piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes délicats de tomate, de pain grillé ou de foin séché, associée à un piquant fort mais non agressif : il est une épice d’exception ».
Source : Cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée « Piment d’Espelette »
Un destin hors du commun
Fier, puissant et généreux, le piment est venu par la mer, ramené d’Amérique du Sud par nos marins au XVIe siècle. Au fil des générations, dans le secret de leur potager, les femmes l’ont choyé, choisi, sélectionné, lui donnant sa rondeur, sa force et son brillant. Ingrédient clé de la cuisine basque, il assaisonne nos plats au quotidien autant qu’il sublime les mets raffinés des plus grands chefs du monde. Est-ce son origine, son histoire ou sa saveur que confère au piment d’Espelette autant de caractère ? Ramuntxo tente une explication : le secret est peut-être là : le piment d’Espelette est une épice gorgée d’amour, un arôme qui vient du cœur.
Une Appellation d’Origine Protégée
Grâce à la tenacité d’une poignée de femmes et d’hommes, très attachés au piment d’Espelette, ce dernier bénéficie depuis l’an 2000, d’une AOP-AOC. Il répond à un cahier des charges strict qui garantit sa qualité et sa typicité, notamment en ce qui concerne l’origine, le lien au terroir, le savoir-faire et les méthodes de production respectueuses.
Un label comme une belle et juste récompense du travail accompli. Le piment d’Espelette est aujourd’hui cultivé par 200 producteurs sur 10 communes environnantes.
Le piment dans tous ses états
Pas plus fort que le poivre, mais dix fois plus parfumé, le piment d’Espelette relève la plupart des plats et marie ses effluves raffinés à de nombreux produits. Il se décline presque à l’infini pour satisfaire tous les palais : poudre, gelée, sel, sauces et moutarde au piment, jambon, rillettes, saucissons et foie gras de canard au piment, crème de cerise noire, confitures et chocolats au piment, etc. Pour le remercier de tant de générosité, le piment est amplement fêté et honoré chaque année, le dernier weekend d’octobre.
Le semis est effectué « à la volée » à partir de février grâce à notre semence fermière. Issue de la récolte des fruits de l’année précédente, elle répond aux critères de l’AOP. Cette étape, qui dure environ quinze jours, est réalisée sous serre. Les graines ainsi semées sont légèrement recouvertes de terreau et humidifiées.
Le semis est effectué « à la volée » à partir de février grâce à notre semence fermière. Issue de la récolte des fruits de l’année précédente, elle répond aux critères de l’AOP. Cette étape, qui dure environ quinze jours, est réalisée sous serre. Les graines ainsi semées sont légèrement recouvertes de terreau et humidifiées.
Les plantules à deux feuilles (d’environ 2 cm) sont repiquées manuellement et toujours sous serre, dans des mottes de terreau. Elles continuent à se développer dans des conditions optimales de mars à fin avril.
Les plantules à deux feuilles (d’environ 2 cm) sont repiquées manuellement et toujours sous serre, dans des mottes de terreau. Elles continuent à se développer dans des conditions optimales de mars à fin avril.
Aux alentours de la mi-mai, les plants de piments d’Espelette AOP sont plantés en plein champ sur du paillage plastique qui permet une régulation de l’humidité et empêche le développement des mauvaises herbes. Vers mi-juin de belles fleurs étoilées blanches font leur apparition, deux mois sont ensuite nécessaires à leur transformation en fruit.
Aux alentours de la mi-mai, les plants de piments d’Espelette AOP sont plantés en plein champ sur du paillage plastique qui permet une régulation de l’humidité et empêche le développement des mauvaises herbes. Vers mi-juin de belles fleurs étoilées blanches font leur apparition, deux mois sont ensuite nécessaires à leur transformation en fruit.
Le piment est récolté manuellement d’août à début décembre. Les fruits récoltés sont soigneusement triés et nettoyés en fonction de leur destination : vente en cordes ou transformation en poudre. Ils doivent répondre au cahier des charges de l’AOP.
Le piment est récolté manuellement d’août à début décembre. Les fruits récoltés sont soigneusement triés et nettoyés en fonction de leur destination : vente en cordes ou transformation en poudre. Ils doivent répondre au cahier des charges de l’AOP.
Les piments destinés à la transformation en poudre sont déposés sous serre sur des clayettes. Cette étape de maturation d’environ 15 jours permet une déshydratation lente qui favorise l’expression des arômes.
Les piments destinés à la transformation en poudre sont déposés sous serre sur des clayettes. Cette étape de maturation d’environ 15 jours permet une déshydratation lente qui favorise l’expression des arômes.
L’équeutage consiste à retirer manuellement le pédoncule et la colerette du piment. Le piment est ensuite coupé en deux pour vérifier sa qualité.
L’équeutage consiste à retirer manuellement le pédoncule et la colerette du piment. Le piment est ensuite coupé en deux pour vérifier sa qualité.
Le séchage est ensuite réalisé dans un four à une température de 60°C pendant 3 jours. Les piments sont ensuite broyés et réduits en poudre.
Le séchage est ensuite réalisé dans un four à une température de 60°C pendant 3 jours. Les piments sont ensuite broyés et réduits en poudre.
Une fois la poudre broyée, des échantillons aléatoires de chaque lot de piments en poudre conditionnés sont prélevés. Ces échantillons sont ensuite soumis de manière anonyme à des examens organoleptiques qui portent sur au moins deux des quatre sens (visuel, olfactif, gustatif et tactile). Quand la poudre reçoit un avis conforme, elle obtient alors son Appellation d’Origine Protégée.
Une fois la poudre broyée, des échantillons aléatoires de chaque lot de piments en poudre conditionnés sont prélevés. Ces échantillons sont ensuite soumis de manière anonyme à des examens organoleptiques qui portent sur au moins deux des quatre sens (visuel, olfactif, gustatif et tactile). Quand la poudre reçoit un avis conforme, elle obtient alors son Appellation d’Origine Protégée.
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