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EN
FRPimento de Espelette.
« No más fuerte que la pimienta, pero diez veces más aromático, el pimiento de Espelette ensalza la mayoría de los platos y alía su perfume refinado con abundantes productos. »
Un destino fuera de lo común
Orgulloso, potente y generoso, el pimiento llegó por mar en el siglo XVI, desde América del sur de la mano de nuestros marineros. Durante varias generaciones, las mujeres, preservando el secreto de su huerta, han sabido cuidarlo, elegirlo y seleccionarlo, dándole el carácter, la fuerza y el brillo que se le conoce. Ingrediente clave de la cocina vasca, condimenta a diario nuestras comidas y sublima los platos refinados de los chefs más grandes del mundo. ¿Acaso es su origen, su historia o su sabor lo que confiere al pimiento de Espelette tanto carácter? Ramuntxo tiene una explicación: el pimiento de Espelette es una especia llena de amor, un sabor que llega del corazón.
Una Denominación de Origen Protegido
Gracias a la tenacidad de un puñado de mujeres y hombres muy apegados al pimiento de Espelette, este goza desde el año 2000 de una DOP-DOC. Responde a unas exigencias especificas muy precisas que garantizan su calidad y su carácter típico, especialmente en lo que concierne a su origen, al vínculo con la tierra, al saber hacer y a métodos de producción respetuosos del medio ambiente. Un sello de calidad que premia de manera bella y justa el trabajo realizado. El pimiento de Espelette lo cultivan hoy en día 180 productores en 10 comunidades circundantes.
El pimiento de Espelette de mil maneras
No más fuerte que la pimienta, pero diez veces más aromático, el pimiento de Espelette ensalza la mayoría de los platos y alía su perfume refinado con abundantes productos. Se declina casi al infinito para el gozo del paladar: en polvo, jalea, salsas y mostaza de pimiento, jamón, rillettes, salchichón y foie gras de pato con pimiento, crema de cereza negra, mermeladas y chocolates con pimiento, etc. Para agradecerle tanta generosidad, el pimiento se festeja y se honra generosamente en el último fin de semana de octubre.
El sembrado
El sembrado se efectúa a partir de febrero con semillas caseras. Proveniente de la cosecha de la fruta del año anterior, responde a los criterios de la DOP. Esta etapa de unos quince días de duración se realiza en invernaderos. Una vez sembradas las semillas se cubren ligeramente con mantillo y se humidifican.
El sembrado
El sembrado se efectúa a partir de febrero con semillas caseras. Proveniente de la cosecha de la fruta del año anterior, responde a los criterios de la DOP. Esta etapa de unos quince días de duración se realiza en invernaderos. Una vez sembradas las semillas se cubren ligeramente con mantillo y se humidifican.
El trasplante
Las plántulas de dos hojas (2 cm más o menos) se trasplantan a mano, en terrones y siempre en invernadero. Se desarrollan en condiciones óptimas de marzo a abril.
El trasplante
Las plántulas de dos hojas (2 cm más o menos) se trasplantan a mano, en terrones y siempre en invernadero. Se desarrollan en condiciones óptimas de marzo a abril.
La Plantacion
A mediados de mayo, los plantones de pimiento de Espelette DOP se plantan en el campo, al aire libre y en acolchado de plástico que permite regular la humedad e impide el desarrollo de malas hierbas. Hacia mediados de junio aparecen bonitas flores blancas en forma de estrella y tendrán que pasar dos meses antes de que se conviertan en frutos.
La Plantacion
A mediados de mayo, los plantones de pimiento de Espelette DOP se plantan en el campo, al aire libre y en acolchado de plástico que permite regular la humedad e impide el desarrollo de malas hierbas. Hacia mediados de junio aparecen bonitas flores blancas en forma de estrella y tendrán que pasar dos meses antes de que se conviertan en frutos.
La cosecha
El pimiento se cosecha a mano de agosto a primeros de diciembre. Los frutos se seleccionan y lavan cuidadosamente en función del uso al que se le destinan: venta en cuerda o en polvo. Tienen que responder a las exigencias de la D.O.P.
La cosecha
El pimiento se cosecha a mano de agosto a primeros de diciembre. Los frutos se seleccionan y lavan cuidadosamente en función del uso al que se le destinan: venta en cuerda o en polvo. Tienen que responder a las exigencias de la D.O.P.
Maduración en invernadero
Los pimientos que van a ser molidos se depositan en mesas de secado bajo invernadero. Esta etapa de unos 15 días facilita la deshidratación lenta, lo que favorece que se manifiesten los sabores.
Maduración en invernadero
Los pimientos que van a ser molidos se depositan en mesas de secado bajo invernadero. Esta etapa de unos 15 días facilita la deshidratación lenta, lo que favorece que se manifiesten los sabores.
Quitarles el rabo
La acción de quitarles el rabo consiste en despojarlos a mano del pedúnculo y del anillo. Después se parte el pimiento en dos para así comprobar su calidad.
Quitarles el rabo
La acción de quitarles el rabo consiste en despojarlos a mano del pedúnculo y del anillo. Después se parte el pimiento en dos para así comprobar su calidad.
EL SECADO Y LA MOLIENDA
El secado se realiza durante 3 días, al horno y a una temperatura de 60°C. Después se mole el pimiento hasta que se queda hecho polvo.
EL SECADO Y LA MOLIENDA
El secado se realiza durante 3 días, al horno y a una temperatura de 60°C. Después se mole el pimiento hasta que se queda hecho polvo.
LA CATA Y OBTENCION DE LA D.O.P.
Una vez molido, se toman muestras de cada lote de pimiento en polvo de forma aleatoria. Después las muestras son sometidas, de manera anónima, a un examen organoléptico que trata sobre al menos dos de los cuatro sentidos (la precepción visual, olfativa, gustativa y táctil). En cuanto recibe el aviso de conformidad, el pimiento en polvo obtiene la Denominación de Origen Protegido.
LA CATA Y OBTENCION DE LA D.O.P.
Una vez molido, se toman muestras de cada lote de pimiento en polvo de forma aleatoria. Después las muestras son sometidas, de manera anónima, a un examen organoléptico que trata sobre al menos dos de los cuatro sentidos (la precepción visual, olfativa, gustativa y táctil). En cuanto recibe el aviso de conformidad, el pimiento en polvo obtiene la Denominación de Origen Protegido.